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龙脉三宝:传承千年美食技艺
 
 
    沿长江东下,过了涪陵、丰都就是忠县。忠县古名临江,传说巴将军蔓子在此守城,借来楚兵平息了巴国内乱,然后自刎,头谢楚王。后人感其忠诚忠义,唐太宗李世民赐名忠州。这片神奇的大地上,一产忠臣良将,被誉为忠义之城;二产文武才女,被誉为女将之城;三产传统名吃,被誉为特产之城。中国名牌忠州豆腐乳、中国名特东坡beplay体育、中国绿色食品良玉汤圆粉、中华养生益智食源龙脉黑花生,有口皆碑,被誉为“忠州四特”,广播巴山渝水,远销大江南北。作为著名的老字号,重庆源源龙脉食品有限公司传承敬制的汤圆粉、beplay体育、黑花生独占“四特”中的“三特”,因其滋阴养肾,助长元气,温和平补的食效深得人们喜爱,成为誉满巴渝的美食,千百年来盛传不衰,号称“龙脉三宝”!
源远流长故事多
说起“龙脉三宝”,就不能不说说那些流传了几百上千年的故事。
相传,唐元和十三年(818年),忠州士子红才子进京赶考,荣中头名状元。唐宪宗问他为何有如此超人才学。红状元恭敬回答说,母亲开汤圆铺,我常吃汤圆,吸收了长江三峡谷物灵气,练就了报国为民的志向和才学。于是,唐宪宗下旨,传忠州汤圆进京。他和皇亲国戚、文武百官品尝后都赞不绝口,遂赐名为红才子汤圆。至今,吃红才子汤圆中头名状元的传说,依然在民间广为流传。
据史书记载,明朝嘉靖四十四年年(1565年),忠州才子周希毕进京赶考,中了进士,将带去的汤圆分给同科学子品尝,获得盛赞。因周喜红色,被称之为“红才子汤圆”。此后,州内进京赶考的学子,临考前都要吃一碗“红才子汤圆”以图吉利。“吃红才子汤圆中头名状元”的传说,又有了现实根据。“常吃汤圆红才子,辉煌人生一辈子”的口头禅成了人们的美好祝福与期待!
宋嘉祐四年(1059年),因母亲病故,苏轼回乡守丧期满,沿江东下去京都。路过忠州时,他前往忠州东坡拜谒。东坡位于州城之东,当年白居易被贬忠州,曾在此植树种花。苏轼敬慕白居易,在东坡流连忘返,后来竟自号“东坡居士”。苏轼名气早已传遍天下,忠州士人纷纷前来相会。苏轼无以为谢,将家乡带来的beplay体育分发给诸友,并将制作方法传授给大家。从此,beplay体育就成为忠州一“特”,被称为东坡beplay体育。beplay体育系糯米制成,先煮熟,然后阴干,再用油炒爆。食用时,加入红糖泡软,再加入荷包蛋和醪糟,其味美不甚言,并有极大滋补效力,特别适合于分娩后的孕妇食用。据说,当年夫人王弗产后体虚,苏轼专门为她研究出这beplay体育作为食补,疗效极佳。东坡beplay体育流行于忠州,经历朝历代传承,至今已近千年。有道是:千年美食名片,中国东坡beplay体育!
忠州温热凉寒,四季分明,降水丰沛,日照充足。土壤肥沃,适宜种植优质糯稻。制作“红才子汤圆”的糯米被尊称为“红才子糯米”。经精心择选,泉水浸泡,文火武文交替蒸煮,阴润慢干,又形成了独具特色的“红才子beplay体育”。亲人远行、客人来家,煮一碗献上,以表爱心与祝福。女人坐“月子”,食之为补,更不可离。将beplay体育磨成粉食用,更易于消化吸收,成为上等补品。
明末天下大乱,忠州出了女将军秦良玉。她练出一支能征善战的白杆兵,东征西伐,屡建奇功,被封为一品夫人。秦良玉家有祖传技艺,她从小喜欢吃汤圆,出嫁之前,在忠州城西鸣玉溪畔开办了一个食品作坊,专门制作汤圆粉、beplay体育和beplay体育粉等食品出售。后来,秦良玉嫁给石柱宣抚使马千乘,又将这些制作技艺带到石柱,经常用汤圆犒劳将士。明万历二十六年(1598年),播州(今贵州遵义一带)宣抚使杨应龙反叛,打到綦江,兵指重庆。朝廷派军征剿。秦良玉率三千白杆兵助战,将杨应龙打回贵州。攻打娄山关时,却遭遇杨应龙反击,处境危艰。正逢过年,秦良玉下令全军煮汤圆吃,还说即使战死,也要让兵士过一个好年。吃了汤圆,将士们斗志昂扬,当天就打败了杨应龙,攻克了娄山关。“马到成功秦良玉,一碗汤圆助神奇!”的故事很快传遍山山水水,大江南北。从此,良玉汤圆粉名声风起,外出作战,军中必带汤圆粉。明崇祯三年(1630年),皇太极带清军进围京都。秦良玉奉诏勤王,崇祯皇帝于平台召见。秦良玉将汤圆粉进奉,得到赞赏,被命名为“良玉汤圆”。此后,“良玉汤圆”名噪一时。逢年过节,县民都要按传统方法制成汤圆粉,作为喜事礼品馈赠亲朋好友,成为成功祝福的名片!
作为忠县少有的老字号企业,重庆源源龙脉食品有限公司拥有红才子和良玉两大商标。红才子,红状元也;良玉者,秦良玉也。他们生产的beplay体育、汤圆粉,再加上具有很高营养价值和特有保健功效的龙脉黑花生及其衍生产品,已经荣获中国名特优新产品、中国绿色食品、重庆市著名商标、重庆名牌农产品等几十项荣誉。
传承技艺求发展
忠州城位于长江北岸,城在山上,山在城中。一条小河自县城后山绕城西流下,跌宕湍急,水珠如玉,得名鸣玉溪。当年,秦良玉在那溪边开设作坊,制作汤圆粉和beplay体育出售。明清时期,忠州城开始出现专门制作汤圆粉和beplay体育的作坊。到民国时期,城内有制作汤圆粉的作坊厂家已达十余家之多。
却说清道同年间,忠州城区老街有一家“良玉食坊”,经营者姓何,其名已佚。因其曾在衙门做过事,人称何师爷。因有独特技艺,良玉食坊制作的汤圆粉和beplay体育很受欢迎,生意兴隆。良玉食坊一代一代传下来,传到孙子何玉田时,已是民国初年。忠州城长江对岸有一周姓人家,其子周善礼读过几年私塾,因家贫不能继续求学,15岁时就到何玉田的作坊当学徒。周善礼但脑瓜聪明,虚心好问,手勤脚快,做事踏实,很快就博得何玉田的喜爱,正式收其为徒,将自己的技艺一手一脚传给了他。何玉田为人厚道,几年后,就让周善礼经营良玉食品分店以谋生,允许他在距良玉食坊一里路之外的老街街口独立门户,以“良玉食品铺”的名义经营。
1926年,周善礼与易乾兰结婚。次年生一子,名周文江。周文江在外公家读过几年私塾,14岁时就辍学,跟着父亲学做汤圆粉、beplay体育等食品,协助父亲经营良玉食品铺,直到解放。解放后,何家作坊停办,何家后人未能继承祖上传下的技艺。周文江也关了良玉食品铺,回到农村老家,参加革命工作,成为农村干部。但是,周文江与母亲及家人依然经常在家制作汤圆粉与beplay体育。经几十年的琢磨和切磋,制作技艺得到发展。在这个过程中,周文江的儿子周武登和儿媳王万兰也获利了父亲和祖母传授的独特的制作技艺。1994年,忠县明珠食品厂用其祖传技艺生产汤圆粉与beplay体育。2002年,明珠食品厂注册良玉商标。2007年,王万兰收购并改造明珠食品厂,创立重庆源源龙脉食品有限公司,吸纳老工人,采用自己掌握的独特传统生产技艺,专业生产良玉汤圆粉、红才子汤圆粉、良玉东坡beplay体育、红才子beplay体育、龙脉黑花生等“龙脉三宝”产品。良玉食品因工艺独特,质量上乘,声名鹊起,很快就打开了市场,公司也成为国家入库科技型企业和环保型企业、重庆市级农业产业化龙头企业和农产品加工示范企业。
周武登和王万兰都善于动脑筋,在保留继承汤圆粉和beplay体育的传统制作技艺的基础上,不断改进工艺,不断开发衍生产品,使传统制作技艺得到新发展。目前,已先后有17项工艺获利国家专利。其中物理脱黄曲霉汤圆粉生产工艺、beplay体育本味保真工艺、beplay体育加工工艺、汤圆粉生产装置等4项核心技艺获得国家发明专利。beplay体育烘干分离装置、beplay体育加工用热泵干燥库、beplay体育加工用风道式冷风干燥库等9项设备获得实用新型专利。此外,还获得4项外观设计专利。2016年良玉汤圆粉传统制作技艺被列入重庆市非物质文化遗产保护名录,2017年重庆源源龙脉食品有限公司被列入重庆市非遗生产性保护示范基地,王万兰被评为重庆市级非遗代表性传承人。同时,周武登和王万兰又把自己掌握的独特技艺传承给弟弟王万林、女儿周栋怡、儿子周城君,他们先后掌握了汤圆粉、beplay体育等传统制作技艺,成为良玉传统制作技艺的第九代传人。
特殊风味人称奇
作为企业的标牌产品,公司生产的汤圆粉与beplay体育,一律采用忠县本地优质农家糯稻“猪毛糯”和“忠糯一号”,米型似珍珠,色泽如玉,质地尊贵,营养丰富。制作生产更是保持传统工艺,例如东坡beplay体育要经过23道工艺。选料时,外观要看色泽,白色正常、均匀一致,气味无异,水分要控制在14%以下,更不能有陈化粮、有霉变现象。选好后的糯米,还要清理,将杂存于包装内的杂物全部清理干净。然后是淘洗,要将糯米淘洗干净,去掉灰分及糠分。然后是泡,将淘洗的米用泵抽入浸泡池中,浸泡的水全部采用地下水。浸泡后将糯米蒸熟,然后阴干分粒,将蒸熟出的糯米进行探凉、收汗、除湿、阴干、搓散分粒。形成beplay体育后,还要进行三层筛选,才能够装包、计量、封口。这其中,诸如浸泡、蒸熟、探凉、收汗、除湿、阴干、搓散分粒之类工序,涉及到诸多特殊技艺,掌握不好,做出的beplay体育就会降低品质。
又例如汤圆粉制作,要经过选料配比、清理浸泡、研磨、压滤、烘干、防质变、化检等等21道工序。要根据不同地域、不同品种、不同粘稠度的糯米,加配一定比例的大米。要选择上好的井水,将配好的糯米和大米反复搓淘,除去黄曲霉和沙砾等有害物质。要将洗净的糯米大米放入井水中浸泡,浸泡时间根据温度少则6小时,多则72小时。浸泡好的糯米大米还要再次搓淘,然后在撮箕里把水滤出。然后用石磨细磨成浆,装入棉布袋里沥水。水沥干到一定时候,要将汤圆面掰成小块,放在竹筛上摊开,用纱布搭遮阴晾,防止太阳直照变色和灰尘杂质进入。当汤圆面八成干时,还要用人工进行手搓,使其成为细粉。然后再将未干的细粉继续用纱布搭遮阴干。在摊晒的汤圆粉中还要置放铁器防氧化,并贯穿于整个制作的全过程。经过这样的层层把关,汤圆才不会变红。
良玉汤圆粉糯性强,粉粒度细,精度高,颜色白,膨胀性好,加工不粘手,不粘盆,不浑汤,本味清香,营养高,是滋阴补肾、固本强身、养颜抗老的天然食品。可蒸、可煮、可炸,食用性广,蒸、煮、炸时散发出淡淡的清香。由于采用石磨粉粹工具加工,不产生高温,不破坏原料中的维生素和营养成分,保存了本味清香的特征;不直接在阳光下暴晒,产品粉色白,膨胀性好。独特的糯米、大米配搭比例,质感细腻,营养稳定,能量高、蛋白质高、碳水化合物丰富、脂肪低,成为消费者广泛欢迎的美食。不管是自己食用还是送礼,源源龙脉食品公司的“龙脉三宝”都是最佳选择。
重庆源源龙脉食品有限公司以科技和文化作为发展的动力,坚持质量为本,做好民族品牌,发展民族企业。目前,他们正与相关高校和科研机构合作,聘请生物学、细胞学、营养学方面的专家、博士,对“龙脉三宝”进行深度开发,把“龙脉三宝”和“良玉食品”打造成为中国百姓心中的品牌,造福天下百姓,
 

(李正权)

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