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良玉、红才子牌beplay体育、汤圆粉


一、产地环境
忠州地处渝东平行岭谷褶皱带长江三峡库区腹地,长江横贯东西。属亚热带东南季风山地气候,温热凉寒,四季分明,降水丰沛,日照充足。成土母质以侏罗系为主,土壤多为夹沙土,粘砂适宜,土壤肥沃。糯稻主产区海拔500~1000米,特别适宜优质水稻生产,一季中稻,全生育期150天左右。主要栽培品种为本地传统优质农家糯稻品种“猪毛糯” 和“忠糯一号”,属忠县特产糯米,型似珍珠,色泽如玉,质地尊贵。
二、历史渊源
 “红才子beplay体育”、“红才子糯米”和“红才子汤圆”  明朝嘉靖乙丑年(1565),忠州才子周希毕中进士,把忠州汤圆带给同科学子品尝,获得盛赞。因周喜红色,被称之为“红才子汤圆”。此后,州内进京赶考的学子,临考前都要吃一碗“红才子汤圆”以图吉利。吃“红才子汤圆中头名状元”的说法由此传开,成为渝东片区的传统名吃。制作“红才子汤圆”的糯米也被尊称为“红才子糯米”,县民将其精心择选,泉水浸泡,文火武文交替蒸煮,阴润慢干,形成独具特色的“红才子beplay体育”,常煮给“月子妇女”和即将远行的亲人或尊贵客人吃,以表爱心与祝福。
“良玉牌东坡beplay体育”  明清时期,县民有将糯米煮熟,阴干后用油炒爆,食用时加入红糖一起泡熟,按此方法给分娩后的孕妇食用。也有在食用时加入荷包蛋和醪糟,美味和滋补效力倍增。因其制作方法首先在州城之东流传,县民称之为“东坡beplay体育”。亦有县民相传,“东坡beplay体育”为北宋大文豪苏东坡(苏轼)为其夫人王弗产后体虚,专门研究的食疗补品。宋嘉祐四年(公元1059年)冬,苏东坡在忠州拜谒东坡(州城之东,因白居易在此植树种花而名)期间,亲做“东坡beplay体育”给官员和百姓分享。从此,“东坡beplay体育”便在官府和百姓间广为流传,成为忠州特产和传统美食。现为重庆源源龙脉食品有限公司传承敬制,注册为“良玉牌东坡beplay体育”,该产品2013年、2017年被评为“全国名特优新产品目录”,成为国家级品牌产品。
“良玉牌汤圆粉”  明朝一品夫人秦良玉(1574~1648)自小喜吃当地糯米加工制作的汤圆和beplay体育等糯米制作的食品,在忠县鸣玉溪畔创办食品作坊制作。其用beplay体育磨制成的beplay体育粉更易于消化吸收,用于配制密不外传的上等补品。良玉20岁嫁给石柱宣抚使马千乘为妻后,仍开食品作坊制作汤圆粉beplay体育等食品用于家人吃和犒劳将士,由此在军内外广泛传开,被世间誉为“良玉汤圆”。县民常用本地产糯米制成干汤圆粉,做成袋装,作为春节、生孩子等喜事和对外交往的礼品,成为县内团圆文化的载体和深受喜爱的传统名吃。
据民国《忠县志》《忠县志·工商业联合会(总商会)志》载:糯米、汤圆粉、beplay体育、米花、豆腐干为忠州历史以来有名的特产。忠州传统的汤圆经过选料、配料、淘洗、浸泡、再次淘洗、滤水、磨浆、沥水、掰晒等环节,可即食即用,亦可便于保存,是县民过年时的席上珍品。民国时期,县城内有制作汤圆粉的作坊厂家10余家。民国初年,县民周善礼拜忠州城区老街“良玉食坊”何玉田为师,学成汤圆粉制作工艺。后周善礼独立门户经营良玉食品分店谋生,即“良玉食品铺”。 周善礼传周文江,后周文江将良玉食品的工艺传给其子周武登和儿媳王万兰。1994年,重庆源源龙脉食品有限公司的前身忠县明珠食品厂开始规模生产。2002年,忠县明珠食品厂注册“良玉”商标,2007年由王万兰将忠县明珠食品厂进行收购改造为重庆源源龙脉食品有限公司,吸纳老技术工人,维持良玉汤圆粉独特的传统生产技艺进行生产。同年,获QS生产许可认证。
四、生产及销售
“良玉牌东坡beplay体育”和“红才子beplay体育”制作工艺  “良玉牌东坡beplay体育”和“红才子beplay体育”的加工经23道工艺才能完成,仅介绍部分基本工艺。
选料:糯米外观要求色泽白色、正常、均匀一致,气味正确,无异味;水分要求在14%以下,防止陈化粮、霉变现象发生。
清理(关键控制点):在清理过程中,包装内原料有无陈化粮、霉变的粮食;根据汤圆粉的工艺流程,在清理中,必须清理出与质量无关的东西,确保产品的质量。
淘洗:将米淘洗干净,通过淘洗可以使灰分及糠分淘洗去,增强beplay体育的质量。泡:将淘洗的米用泵抽入浸泡池中(采用地下无污染水源),浸泡过程中,根据温度的变化而变化,冬天在6~9度左右。
蒸熟(关键控制点):上一工艺的继续便是蒸熟,蒸熟是整个工艺非常重要的环节。
阴干分粒:蒸熟后,将蒸熟出的糯米进行探凉、收汗、除湿、阴干、搓散分粒。阴干分粒的过程,关键掌握好收汗除湿的火候。



筛选:将阴干的beplay体育进行三层筛选。
成品包装(关键控制点):beplay体育筛选出成品后,装包、计量、封口。
库存:包装成品后,验收入库。


 

               
“良玉牌汤圆粉”和“红才子汤圆粉”制作工艺  选用颗粒饱满、无陈化、无霉变、无杂质、无杂色的糯米和大米作原料,经过原材料配备系统(根据糯米的粘稠度配置糯米和大米的比例)、浸泡系统(根据气候的温度和湿度掌握浸泡时间)、磨浆系统(掌握适度的粉粒细度)、压榨及干燥系统、防氧化变质系统、成品分装储存等6大系统和选料配比、清理浸泡、研磨、压滤、烘干、防质变、化检、包装、储存9大环节,21道工序制作而成,用搓陶除去黄曲霉和沙砾等有害物质,再浸泡,滤水、磨浆、沥水、掰晒、搓粉、细晒、阴干、防氧化、装袋、送检,打包送入仓库储存或送进超市销售。
选品种:主选忠州特产糯稻“猪毛糯”和“忠糯一号”,种植、收割、运输、储存都严格按绿色食品相关技术规程操作。
选料:选用颗粒饱满、无陈化、无霉变、无杂质、无杂色的糯米和大米作原料。
配料:依照不同地域、不同品种、不同粘稠度的糯米加配一定比例的大米,是良玉汤圆粉区别其他产品品质的关键。
淘洗:选择上好井水将配好的糯米和大米反复搓陶,除去黄曲霉和沙砾等有害物质。
浸泡:将洗净的糯米、大米放入井水中浸泡按温度不同浸泡6~72时。
再次淘洗:将浸泡好的糯米、大米再次搓淘,除尽杂质。
滤水:将淘洗好的糯米、大米装在撮箕里把水滤出待磨。
磨浆:加井水将糯米、大米放入石磨细磨成浆,装入白色的棉布袋里扎好。
沥水:将浆袋挂上沥水,压上重物排除水份残留。
掰晒:将汤圆面掰成小块,放在竹筛上摊开,用白色纱布搭遮阴晾,防止太阳直照变色和灰尘杂质进入。
搓粉:汤圆面八成干时,用手搓细成粉。
晒:将未干的细粉继续用纱布搭遮阴干。
防氧化:在摊晒的汤圆粉中置放铁器防氧化,它几乎贯穿于制作的全过程,在晾晒过程中尤为重要。经过这个环节,所煮汤圆才不会变红。
装袋:将完全晾干后的汤圆粉按一定标准重量装入食品专用内袋封口,再装进外袋封存。
检验:取样送入检验室检验,检验合格后才能成为产品。
打包、储存:将检验合格的产品装进防潮运输袋送入仓库储存或送进超市销售。


此外,传统生产工艺为手工,主要设备有:水缸、石磨、布口袋、吊水干、吊水袋、篾席、篾筛、撮箕、簸箕、存储坛等。
产品特点  “良玉牌东坡beplay体育”和“红才子beplay体育”:系优质糯米加泉水适度浸泡、蒸煮至熟,阴干露晒而成。中秋至翌年清明为最佳生产时间。产品外观品质,米粒粗圆,形似珍珠,色泽如玉,晶莹剔透,颗粒均匀,阴色油润。产品营养品质,100克东坡beplay体育能量1455KJ,蛋白质5.7克,脂肪为0,碳水化合物79.6克。产品风味特征,可蒸、煮、炒、炸。蒸、煮、炒时散发出淡淡清香。膨胀性强,煮时需加水7~10倍。



 “良玉牌汤圆粉”:采用忠县当地绿色食品糯稻基地糯米为原料,具有糯性强、粉粒度细、精度高、粉色白,膨胀性能好,本味清香,营养品质高,风味特征好等特点。用冷水或20~30度温水拌和均匀,不粘手,不粘盆,不荤汤,口感细腻,实用方便。蒸、煮、煎、炸均可,膨胀性强,煮时需加水10倍左右。煮大汤圆时,内加汤圆芯子;煮小汤圆时,可加鸡蛋、醪糟、红糖等配料;炸时可拌红糖和芝麻。营养品质,100克忠州汤圆粉能量1455千卡,蛋白质5.7克,脂肪为0,碳水化合物79.6克。
 
销售  “良玉牌东坡beplay体育”和“红才子beplay体育” 年产2000吨,主要销往北京、上海、广州、重庆、四川、湖北、贵州等地。
2011年“良玉牌汤圆粉”技改扩能,年产3000吨,网销全国。主销重庆、四川、湖北、贵州等地。
五、产品荣誉
“良玉”牌汤圆粉 2002年,忠县明珠食品厂注册“良玉”商标。2007年,获QS生产许可认证。2008年,产品获无公害农产品认证。2009年,稻谷基地获无公害基地认证。2009年获中国西部国际农产品最受消费者喜爱产品。2010年“良玉”牌汤圆粉获中国绿色食品认证。2011年,“良玉牌汤圆粉”获重庆市名牌农产品评定。2012年,“良玉”商标获重庆市著名商标;“良玉糯米”获中国绿色食品认证。2013年,“良玉”牌汤圆粉续获中国绿色食品认证。2015年,“良玉牌”食品被重庆市人民政府评定为重庆老字号特产。2016年,“良玉牌汤圆粉”生产技艺被重庆市人民政府列为非遗文化保护;“良玉品牌”追溯时间被国家相关部门确认为1868年;“良玉牌”汤圆粉续获中国绿色食品认证;龙脉三宝(汤圆粉beplay体育黑花生)被编入忠县中学生和忠县顺溪小学生教科书;2017年12月重庆市人民政府把重庆源源龙脉食品有限公司(良玉汤圆粉传承制作技艺)列入“重庆市非物质文化遗产生产性保护示范基地”,同时“命名王万兰为市级非物质文化遗产项目良玉汤圆粉传统制作技艺代表性传承人”
2017年10月15日16时45分,“良玉汤圆粉”传承技艺作为重庆代表性非遗文化由重庆市政府支持拍摄在重庆电视台农村公共频道首播15分钟,继而在腾讯等媒体进行播放,重庆源源龙脉食品有限公司品牌顾问周武登编撰的有关“龙脉三宝产品”的《忠州儿童歌谣》首次编入非遗文化良玉汤圆粉传承技艺视频。《忠州儿童歌谣》:红萝卜,蜜蜜甜,看着看着要过年。杀年猪,打豆腐,爸爸妈妈好辛苦!泡糯米,做汤圆,家家户户盼团圆。红才子,吃汤圆,吃了8个考状元;秦良玉,吃汤圆,马到成功把国安;苏东坡,得贵子,汤圆beplay体育补妻子。春节元宵团圆饭,家家户户吃汤圆。亲朋好友常相聚,龙脉三宝伴手礼。《忠州儿童歌谣》被录入影视片《非遗中国·重庆瑰宝》。
“良玉牌东坡beplay体育”和“红才子beplay体育” 2007年,获QS生产许可认证。2008年,产品获无公害农产品认证。2009年,稻谷基地获无公害基地认证;获中国西部国际农产品最受消费者喜爱产品。2012年,“良玉”商标获重庆市著名商标;获忠县人民政府科技进步二等奖;“良玉糯米”、“ 红才子糯米”获中国绿色食品认证。2013年,“良玉牌东坡beplay体育”、“红才子beplay体育”获中国绿色食品认证;良玉牌东坡beplay体育获“重庆市名牌农产品”;经重庆市和忠县农业委员会推荐,“良玉牌东坡beplay体育”经标准化检、形式审查、专家审核、复审确认、公告公示等,获评“2013年度中国名特优新产品”, 2014年,并编入全国名特优新农产品目录,成为全国beplay体育行业中首个唯一获得名特优新的产品,填补了忠县全国名特优新产品的空白。至此,“良玉牌东坡beplay体育”成为国家级品牌。2015年,“红才子beplay体育”等3个产品获重庆市名牌农产品;良玉牌食品被重庆市人民政府评定为重庆老字号特产;2016年,“良玉”品牌追溯时间被国家相关部门确认为1868年;“良玉牌”、“ 红才子beplay体育”续获中国绿色食品认证;“良玉牌东坡beplay体育”续获重庆市名牌农产品;龙脉三宝(汤圆粉beplay体育黑花生)被编入忠县中学生和忠县顺溪小学生教科书;“红才子”被评为重庆市著名商标。
 

 

 


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